Подготовка к торжественному событию всегда сопровождается суетой. Организатор должен предусмотреть и украшение помещения, и рассылку приглашений, и конечно, банкет. Именно с банкетом у большинства людей ассоциируется свадьба, юбилей, Новый год и успешное заключение крупного контракта.

Традиционно банкеты проводятся в кафе и ресторанах. Это дает возможность виновникам торжества позвать большое количество гостей и не заботиться о приготовлении еды и уборке. Однако такой вариант может оказаться и не совсем удобным. К тому же в летние месяцы многие предпочитают отдых на природе. Можно ли совместить пышное празднование и выезд на природу? Теперь да, ведь сейчас почти в каждом городе появились компании кейтеринга.

Что такое кейтеринг

За последние несколько лет, наверное, уже многие успели услышать это незнакомое выражение. Что же оно означает? Кейтеринг — это английское слово, которое дословно можно перевести на русский как "доставка провизии, продуктов".

Таким образом, кейтеринг представляет собой услугу, в рамках которой компания занимается приготовлением и доставкой еды, сервировкой стола. Благодаря этому провести торжественное событие с банкетом можно не только в ресторане, но и в любом другом месте:

на природе (на берегу водоема или живописной поляне);

в загородном доме;

в зоне отдыха;

в здании предприятия (очень удобно во время конференций и презентаций).

С каждым годом количество желающих воспользоваться этой возможностью становится все больше.

Список услуг кейтеринга

Изначально выездной кейтеринг предполагал приготовление и доставку еды для выездных банкетов, однако большинство крупных кейтеринговых компаний на этом не останавливаются и предлагают более широкий список услуг (у каждой фирмы он свой).

В стандартный набор входят:

приготовление блюд согласно заранее оговоренному меню;

доставка еды в назначенное время и место;

предоставление всей необходимой посуды для банкета;

аренда столов, стульев, дополнительной мебели, которая требуется для проведения обеда;

сервировка стола;

услуги обслуживающего персонала на время трапезы (официанты, бармены).

Этого бывает вполне достаточно для организации выездного кейтеринга. Особенность описываемой услуги состоит в том, что все выполняется на профессиональном уровне. Таким образом, приготовленные блюда, сервировка стола и обслуживание будут ничем не хуже, чем в любом дорогом ресторане.

Более того, отдав предпочтение выездному банкету, заказчик имеет возможность лишний раз подчеркнуть свою оригинальность.

Кейтеринг под ключ. Что это?

Сейчас многие крупные кейтеринговые компании предлагают выездные банкеты под ключ. Что это означает? Такой кейтеринг — это услуга, которая включает в себя расширенный список, где помимо организации питания компания предлагает следующее:

оформление места проведения банкета (тканью, цветами, ;

предоставление ведущего торжества;

аренда музыкального оборудования;

выезд мастеров бьюти-сервиса (парикмахеры, визажисты, маникюрши);

фото- и видеосъемка.

Благодаря такому комплексному подходу заказчики могут полностью переложить все заботы по организации торжества на плечи профессионалов.

Преимущества кейтеринга

На сегодняшний день рестораны кейтеринга не ощущают недостатка в клиентах, и причины такого положения дел очевидны. Выездные банкеты обладают целым рядом преимуществ.

Недостатки кейтеринга

Несмотря на большое количество преимуществ услуг кейтеринга , существуют и некоторые недостатки. Скорее это даже не недостатки, а моменты, требующие особого внимания.

Выбор места для банкета. В целом определить место для веселого празднования можно любое. Главное, чтобы там было достаточно просторно гостям и имелась возможность установить столы и прочую мебель (то есть основание должно быть ровным).

Стоимость. Организация выездного банкета будет стоить несколько дороже, чем аналогичный праздник в кафе.

Стационарное обслуживание и выезд

В зависимости от целей и особенностей заказа принято подразделять услуги кейтеринга на 2 направления:

И в том, и в другом случае заказчик получает уже полностью организованное продуманное обслуживание на высшем уровне и при этом сам не затрачивает никаких усилий.

Чтобы привлечь как можно больше клиентов, многие кейтеринговые компании предлагают помимо обычного и специальное меню. Это вегетарианские блюда, низкокалорийная и бессолевая кухня.

Виды кейтеринга

Помимо названных крупных направлений (стационарное и выездное), существуют различные типы кейтеринг-обслуживания. Различаются они с учетом специфики мероприятия. Среди основных видов:

выездной банкет;

оформление фуршета;

барбекю или пикник;

кофе-брейк (новая услуга для российского потребителя, но уже очень популярная);

коктейль;

бизнес-кейтеринг (доставка обедов на предприятие или в офис).

Каждый из вышеназванных вариантов отличается сразу несколькими характеристиками (меню, видом обслуживания, дополнительными услугами).

Выездной банкет

Банкет — самый популярный способ приема гостей в нашей стране. В ходе него предусматривается закрепление определенного места за каждым гостем за праздничным столом. Еще одна характерная черта — всем присутствующим предлагается один и тот же список блюд в определенном порядке.

Банкет — услуга универсальная. Она подойдет абсолютно для любого важного события, будь то свадебная церемония, день рождения или любой другой праздник.

При этом следует учесть, выездной банкет можно назвать настоящим тяжеловесом во всех отношениях (длительная подготовка и высокая стоимость). В связи с такими особенностями выбирать столь затратные и сложные в подготовке обеды рекомендуется лишь на крупные события (бракосочетание, юбилей, годовщина свадьбы).

Выездной фуршет

Такой тип проведения торжественных мероприятий получил широкое распространение в странах Европы. "Фуршет" — слово французское. Если дословно перевести его на русский, получим “на вилку”. Это может показаться несколько странным, однако такое название полностью характеризует способ проведения этого обеда.

Согласно правилам, фуршет проводится в виде непринужденной встречи гостей, которые могут свободно перемещаться в помещении и при желании подходить к столу с закусками. Персональных стульев и тарелок для гостей не предусматривается. В связи с этим блюда для фуршета выбирают соответствующие. Это могут быть канапе, сырные, мясные и рыбные нарезки, холодные закуски на шпажках и все то, что можно съесть без использования ложек и тарелок. Напитки (алкогольные и безалкогольные) могут расставляться на отдельных столах, или наполненные бокалы могут разносить официанты. Настоящим украшением будет шоколадный фонтан для фондю (кусочки которые обмакивают в шоколад).

На первый взгляд, организация кейтеринга данного типа проще, но это не так.

От официантов требуется проявление максимума внимания и усердия. На каждом столе должно быть достаточное количество закусок и напитков.

Размеры помещения или площадки на природе должны быть достаточно большими, чтобы гости могли свободно перемещаться и не толпиться.

Трапеза подходит не для всех случаев (обычно для корпоративов, презентаций, выставок).

Преимущество выездного фуршета в том, что:

можно подготовить качественный прием за небольшие деньги (экономия достигается за счет отсутствия горячих блюд).

Организация барбекю

Такая услуга кейтеринга — это идеальное решение для выезда на природу. Лучше всего выбирать место с живописным видом на окрестности: берег реки или поляна. Особенность такой трапезы заключается в характерном меню. Оно непременно включает в себя приготовление барбекю или шашлыка. Кроме этого могут подаваться мясные и рыбные нарезки, холодные и горячие закуски, салаты. Все особенности меню обсуждаются заранее.

Помимо приготовления еды кейтеринговая компания предоставляет всю необходимую мебель, посуду, оборудование. По желанию заказчика многие фирмы предлагают развлекательную программу, музыкальное оформление.

Подготовка кофе-брейка

Не каждый знает значение этого выражения, однако сама услуга для русского человека не новая. Кофе-брейк — небольшой перерыв (15-30 минут) на чай, кофе и легкий перекус. Устраивают его во время проведения долгих совещаний, презентаций, переговоров.

На самом деле этот небольшой перерыв очень важен в работе любой компании, ведь после долгих обсуждений и решений важных дел участники встречи могут немного передохнуть, обдумать полученную информацию и подкрепиться. Вполне возможно, что после чашки ароматного чая или кофе настроение у людей поднимется, условия сделки будут выгоднее, а спорных вопросов и вовсе не обнаружится.

Во время кофе-брейка на столах для кейтеринга чаще всего располагают:

Легкие бутерброды, канапе;

Сладкую и несладкую выпечку;

орехи;

Фрукты и ягоды;

различные десерты;

кофе;

несколько видов чая (черный, зеленый, травяной);

сок и минеральную воду;

алкогольные напитки (в некоторых случаях).

Любой банкет является серьезным мероприятием, где просто недопустимы промахи и недочеты. Посуда для трапезы крайне важна, так как именно от нее зависит общее впечатление от еды и события в целом.

Заказывая услуги кейтеринга, можно не заботиться об этой детали, ведь компания-исполнитель сделает все сама. Действительно, предоставление посуды — одна из основных услуг кейтеринговых фирм. Застолье будет обеспечено всем, что необходимо в рамках проведения банкета, фуршета или кофе-брейка. Столы сервируются с учетом меню и количества гостей, таким образом, недостатка в посуде не будет.

Стоит подчеркнуть и то, что сервировка осуществляется с учетом общепринятых требований и норм.

Учитывая все вышесказанное, можно заключить: кейтеринг — это сравнительно новое направление в сфере услуг для наших соотечественников, однако оно заслуживает пристального внимания в тех случаях, когда требуется качественная организация выездных банкетов.

Кейтеринг (catering ) – отрасль общественного питания, с применением выездного производства и(или) выездного оказания услуг. Понятие кейтеринг происходит от английского слова cater – поставлять, угождать, обслуживать.

Кейтеринг предполагает не только доставку заранее приготовленной пищи, но и обслуживание клиентов: доставку, сервировку, уборку и тому подобные услуги. Важное достоинство кейтеринга от оказания услуг стационарного питания ( , отель-ресторан-кафе) – мобильность, когда услуга оказывается по месту расположения потребителя.

Кейтеринг-индустрия – сектор сферы общественного питания, связанный с оказанием подрядных услуг по организации удаленного обслуживания потребителей. Кейтеринг – одна из самых популярных услуг в комплексе организации регулярного менеджмента.

Маркетинг кейтеринга – это маркетинг оказания услуг. Однако комплекс маркетинга кейтеринга имеет свою специфику. В первую очередь маркетинг кейтеринга должен учитывать помимо услуг питания, развлечения, услуги аутсорсинга. С точки зрения рыночного сегмента маркетинг кейтеринга так же имеет отличительные особенности. Говоря о маркетинге, стоит учесть, что предполагая оказание услуг, в большей мере, корпоративному сегменту, марrетинг кейтеринга должен учитывать такие сферы и рыночные сегменты, как:

• b2b (сдача и наем в аренду оборудования и транспорта, обслуживание точек питания бизнес и торговых центров);
• сегмент HoReCa (в первую очередь, гостиничное питание);
• индустрию развлечений (обслуживание ивентов, пикники, обеспечение райдера артистов и проч.);
• cегмет b2c (обслуживание свадеб, юбилеев, VIP-кейтеринг и проч.).
• госсектор (городские события, праздники, государственные ивенты, питание для армии, полиции и проч.);
• индустрию туризма (обслуживание туристических потоков, мест и маршрутов);
• социальный кейтеринг (обслуживание детский учебных заведений, медучреждений и проч.)
• индустрию транспорта (обслуживание сотрудников транспортных предприятий, пассажиров)

Классификация кейтеринга :

Можно выделить три основных вида кейтеринга: приготовление пищи и оказание выездных услуг, приготовление пищи за пределами помещения и выездное обслуживание и контракт на поставку готовых к потреблению блюд.

Виды кейтеринга по типу оказания услуг :

• Тайм-кейтеринг (кейтеринг события) – обслуживание мероприятия (ивента): корпоративной вечеринки, торжественного мероприятия, выставки, дилерской конференции. Данный вид кейтеринга предполагает разовое оказание услуг, ориентированное на событие;
• Плейс-кейтеринг (контрактный кейтеринг) – обслуживание удаленно расположенного подразделения клиента: доставка обедов в офис корпоративного клиента. Данный вид кейтеринга предполагает постоянную – контрактную работу;
• Транспортный кейтеринг – организация питания на авиационном, железнодорожном, морском. автомобильном транспорте, при организации регулярных перевозках сотрудников компаний и потребителей транспортных услуг. Кейтеринг предполагает доставку продуктов к месту и времени отправления и(или) снабжение продуктами по всему пути следования;
• Кулинарный кейтеринг (cookery ) – производство и продажа "на вынос" или с доставкой до клиента производимой планово кулинарной продукции. Доставка может производится силами подразделения кейтеринговой компании или отдельной транспортно-экспедиционной компанией.

Виды кейтеринга по статусу потребителя услуги:

• VIP-кейтеринг – оказание услуг обслуживания высокого уровня, предполагающий высоко-классное обслуживание и "высокую" кухню. зачастую VIP-кейтеринг – это обслуживание небольшой группы или одного клиента, предусматривающее выездное ресторанное обслуживание с использование самых современных кейтеринг-технологий;
• Масс-кейтеринг – обслуживание массового мероприятия или большой группы потребителей с использованием стандартизированных подходов и плановости пищевого производства.

Виды кейтеринга по месту производства пищи :

• On-premise catering – предполагает приготовление пищи на производстве, с применение основных производственных мощностей, доставку и выездное обслуживание в отелях, конгресс-центрах, конференц-залах и клубах;
• Off-premise catering – предусматривает производство пищи и обслуживание на территории заказчика или на открытом воздухе с применением мобильных технологий.

Классификация кейтеринга по типу клиентов:

• Офисный кейтеринг (office catering) – организация питания сотрудников компаний;
• B&B кейтеринг (bed & breakfast catering) - кейтеринг небольших гостинниц, мотелей;
• Бар-кейтеринг (bar & bufet catering) – организация фуршетов, "шведских столов" и буфетов;
• Отельный кейтеринг (hotel catering) – организация питания постояльцев гостинниц;
• Резидентал-кейтеринг (residential catering) - организация обслуживания питания частных потребителей;
• Кейтеринг стройплощадок (building site catering) – снабжение питанием строительных рабочих, поставка продуктов непосредственно на объекты строительства) ;
• Социальный кейтеринг – услуги по организации питания для некоммерческих организаций: приютов, больниц, питания военнослужащих и сотрудников прочих иных структур;
• Эвент-кейтеринг (event catering) – кейтеринг специальных событий – (см. тайм-кейтеринг);
• Транспортный кейтеринг (см. выше);
• и т.д.

Кейтеринг предполагает следующие виды работ:

• подготовка меню и расчет стоимости меню;
• – предварительная дегустация блюд их для оценки заказчиками;
• планирование пространства – зонирование территории и подготовка плана технического помещения;
• сценарий кейтеринга – планирование времени, составление схемы обслужтвания, графика этапов кейтеринга, управление потоками;
• менеджмент кейтеринга – составление транспортного плана, списки персонала, схемы ввоза и вывоза, инструктаж персонала и координация со службами клиента, обслуживающими событие.

История кейтеринга . Кейтеринг-индустрия начал активно развиваться в начале XX века в США,с началом крупномасштабных работ по строительству высотных зданий. В этот момент потребовалась системная организация питания строительных рабочих. В последующим, идея кейтеринга получила распространение для организации питания сотрудников эксплуатационных компаний, обслуживающих высотные здания. Уже к середине века кейтеринг получил признание в качестве услуги организации постоянного питания офисных работников бизнес-центров и крупных производственных предприятий.

Введение

Кейтеринг - одна из самых ярких, многоликих и динамично развивающихся отраслей ресторанного бизнеса. Его отличительные черты: исключительная мобильность, бесконечное разнообразие кухни и комплексность услуги. Мобильность - суть кейтеринга. Теперь ресторан сам приходит к клиенту - в любое место и точно в назначенное время.

Наряду с собственно организацией выездного питания играет и корпоративное индустриальное питание (столовые, фуд-корты, ланч-боксы). То есть к услугам клиентов кейтринговых компаний сразу несколько схем по организации питания - в помещении и в не помещения, от доставки обедов в одноразовых контейнерах до многотысячных банкетов и приемов «под ключ».

Кейтеринг отвергает идею национальной кухни и "одного меню на все случаи жизни", ей на смену пришла концепция "все кухни мира на одном столе". Сейчас все больше людей пользуются услугами кейтеринговых компаний.

Целью данной исследовательской работы является раскрыть актуальность выездного питания, в частности, проанализировать широкое понятие «Кейтеринг», описать его виды и разобраться в особенностях организации кейтеринговых услуг на примере компании «Арт-Нуво Кейтеринг».

Понятие и виды кейтеринга

кейтеринг услуга выездной банкет

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

создание концептуальных предприятий общественного питания;

расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по сети

Интернет и доставку его потребителю;

приготовление блюд в присутствии посетителей;

внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг);

организация обслуживания по системе кейтеринг .

Кейтеринг (англ. cater - поставлять провизию; catering - сектор сферы общественного питания) - это мобильное оказание услуг, организация выездных банкетов, оперативная доставка нужного инвентаря для проведения мероприятия. Обслуживание отличается рядом особенностей и становится перспективным направлением ведения ресторанного бизнеса.

Однако есть и более расширенно понятие термина. В соответствии с ГОСТ Р 50647, Кейтеринг- это деятельность предприятия общественного питания (индустрии питания), заключающаяся в оказании услуг по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания и с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания. Кейтеринг различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг, питание на транспорте (в т. ч. бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, исправительные заведения, армия и т. д.).

Кейтеринг представляет новое направление в сфере обслуживания. Это организация выездного ресторанного обслуживания для различных форм организаций и частных лиц. Если еще недавно в России о кейтеринге было известно только узкому кругу профессионалов, то сегодня российский рынок кейтеринга сформирован и широко развит.

Одним из важных достоинств кейтеринга является его нестационарность - именно та мобильность, которая так необходима современному обществу. Сегодня выездные фуршеты (или фуршет выездной), а также банкет кейтеринг (или банкет выездной) все чаще и чаще становятся «спутниками» самых различных частных и корпоративных праздников, торжеств и вечеринок. К примеру, все большую актуальность приобретает кейтеринг фуршет, сопровождающий презентации, семинары и тренинги, а также и кейтеринг банкет, без которого не обходятся торжества на природе, барбекю или пикники. Кроме того, кейтеринг банкеты фуршеты незаменимы в период праздничного «бума», когда все рестораны, кафе и даже небольшие столовые уже забронированы. Обычно, такой ажиотаж наблюдается в период знаменательных, всенародно любимых праздников, например, новогодних. Организация кейтеринга позволит наслаждаться всеми прелестями проводимого мероприятия в любом месте и в любое время!

Понятие «кейтеринг» настолько емкое, что аналогичного слова в русском языке просто не существует. Ведь организация банкетов, проведение фуршетов, новогодние мероприятия, свадебные торжества, корпоративная новогодняя вечеринка - все это выездной кейтеринг.

Жан-Франсуа Ватель считается родоначальником кейтеринга. Именно он талантливо организовывал выездные пиры во времена французского короля Людовика XIV с таким грандиозным размахом, что они покоряли не только современников, но и до сих пор впечатляют потомков . Правильная организация кейтеринга включает в себя не только искусство приготовления разнообразных блюд, но и красочное оформление стола, умение эффектно подать блюда и учесть все нюансы при проведении любых торжественных и деловых мероприятий. Развитие индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслуживания.

Виды и формы кейтеринга

Виды и формы кейтеринга различают в зависимости от места оказания услуг, от способа оказания услуг, от места изготовления продукции.

Кейтеринг в зависимости от места оказания услуг подразделяют на следующие виды:

организация выездного обслуживания,

организация стационарного обслуживания,

организация розничной продажи продукции общественного питания.

Организация выездного обслуживания предусматривает обслуживание сторонних организаций и частных лиц по их заказам, осуществляемое вне местонахождения предприятия общественного питания.

Организация стационарного обслуживания предусматривает обслуживание потребителей (гостей), осуществляемое на предприятиях общественного питания различных типов.

Кейтеринг в зависимости от способа оказания услуг подразделяют на следующие виды:

событийный кейтеринг;

питание и обслуживание на транспорте (бортовое питание);

социальное питание;

обслуживание в номерах гостиниц и иных средств размещения (рум сервис).

Кейтеринг в зависимости от места изготовления продукции может быть организован в формах, представленных в таблице 1.

Событийный кейтеринг включает в себя организацию питания и обслуживания банкетов, торжеств, ритуальных мероприятий, семинаров и совещаний, обслуживания по месту проведения массовых общественных мероприятий.

Для проведения событийного кейтеринга используют выбранные сторонними организациями помещения или открытые площадки, в том числе:

предприятия общественного питания, в том числе банкетные залы;

банкетные залы, залы деловых центров и конгресс-залы в гостиницах и иных средств размещения;

столовые и предприятия питания других типов, расположенные в офисах компаний, на промышленных предприятиях, в учебных заведениях и на других предприятиях;

помещения, расположенные по месту нахождения организации - на территории и около (близ) нее;

специальные помещения для проведения семинаров, конференций, в т.ч. в развлекательных, деловых центрах, торговых центрах и пр.;

жилые помещения, в том числе загородние (квартиры, индивидуальные дома, коттеджи);

придомовые территории;

территории в зонах отдыха (лесная, парковая зона и пр.);

помещения или открытые площадки на территории исторических, культурных, спортивных объектов, выставок и пр.;

объекты водного (плавучие суда) и других видов транспорта;

зоны проведения массовых общественных мероприятий (ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад, универсиад, культурно-развлекательных, слетов и других аналогичных мероприятий);

другие помещения и территории, в которые не ограничен доступ населения в соответствии с законодательными актами Российской Федерации.

Обслуживание на транспорте включает в себя доставку продукции общественного питания (бортового питания) на объекты транспорта, обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного, воздушного и других видов транспорта, розничную продажу продукции общественного питания.

Продукцию общественного питания доставляют на:

предприятия питания на железнодорожном транспорте - вагоны-рестораны, вагоны-кафе, вагоны-буфеты;

предприятия питания, расположенные на плавучих судах;

на борт воздушных судов.

Социальное питание включает в себя организацию питания и обслуживание по месторасположению сторонних организаций и частных лиц.

Организацию социального питания осуществляют:

на стационарных предприятиях общественного питания с изготовлением продукции по месту оказания услуг (питание в образовательных, в том числе в школах, и медицинских учреждениях, корпоративное питание в офисах компаний, промышленных предприятий, питание в исправительных заведениях, армии (воинских частях) и т.п.);

в столовых-раздаточных и буфетах, в том числе в школах по месту оказания услуг после доставки продукции общественного питания из стационарных предприятий питания;

в форме доставки продукции на индивидуальные рабочие места, в офисы компаний, а также на дом частным лицам и пр.

Организацию питания для определенных контингентов потребителей осуществляют на основании требований рационального питания с учетом возрастных и других признаков: региональных, национальных, религиозных особенностей и пр.

Обслуживание в номерах гостиниц и иных средств размещения (рум сервис) включает в себя доставку по заказам проживающих продукции общественного питания из предприятия питания и обслуживание (в том числе банкетное) в номерах.

Формы кейтеринга в зависимости от условий (места) изготовления продукции общественного питания

2. Персонал

В кейтеринге, так же как и в ресторанном бизнесе, очень многое зависит от персонала. Если вы нашли профессионального управляющего, значит, мероприятие будет организовано правильно. Если за кухню отвечает опытный шеф-повар, следовательно, качество и вкус еды будут на должном уровне. Если работа менеджера по продажам эффективна, то предприятие всегда будет обеспечено постоянными заказами. Немаловажную роль играет и уровень подготовки линейного персонала: официантов, барменов, помощников по кухне и залу, водителей, курьеров. Испортить фуршет может не только невкусная еда, но и официант, и даже водитель, задержавшийся в пробке и не вовремя доставивший заказ.

В текущей экономической ситуации одна из самых востребованных ключевых фигур в кейтеринге - менеджер по продажам. В последнее время именно эта категория сотрудников стала пользоваться повышенным спросом.

Сильное звено №1

Как правило, кейтеринговые предприятия не проводят широкомасштабных рекламных кампаний, поэтому для успешного развития нужен человек, который будет заниматься привлечением заказов. Зачастую собственники кейтерингового бизнеса ожидают видеть на этой позиции человека из аналогичной сферы с уже готовой базой клиентов. Есть ложное ожидание того, что такой менеджер с первых дней сможет принести заказ - один звонок старому клиенту, и компания имеет готовый проект. На деле, менеджерам по продажам придется долго и планомерно работать, причем первое время, скорее всего, - со слабо положительным или даже отрицательным результатом.

Клиентам сложно отказаться от существующего и уже зарекомендовавшего себя провайдера кейтеринговых услуг, вновь начать долгий процесс согласований документооборота, в очередной раз объяснять все детали и тонкости.

Найти сотрудника с опытом продаж кейтеринговых услуг - задача не простая. Таких людей на рынке - ограниченное количество, и в нынешних условиях их довольно сложно мотивировать. Просто «перекупить» такого специалиста деньгами - как минимум, недолгосрочно и, в целом, малоэффективно. Специалисты по подбору персонала рекомендуют клиентам расширять границы - смотреть людей с опытом активных продаж на других рынках: FMCG, банковском, страховых услуг.

В стандартные обязанности менеджера по продажам может входить не только поиск и привлечение клиентов, презентация услуг, заключение контрактов, но и «ведение» проектов после стадии заключения контрактов. Здесь важно учитывать компетенцию менеджера по продажам. Если этот сотрудник разбирается в деталях и тонкостях организации кейтеринговых мероприятий, то он может выполнять функции менеджера проектов. В таком случае, в зону его ответственности будут входить расчет необходимого количества продуктов и напитков, заключение договоров с субподрядными организациями, задействованными в проекте, аренда площадки, расчет посадочных мест и пропускной способности.

Совокупный уровень дохода менеджера по продажам варьируется от 60 до 250 тыс. рублей. Как правило, мотивация таких сотрудников состоит из окладной и бонусной части. Соотношение окладной части к бонусной может быть 50 на 50.

Главный на кухне

При запуске кейтерингового проекта с нуля необходимо как можно раньше найти шеф-повара. Он поможет в решении таких вопросов, как выбор кухни, формирование концепции, подбор и покупка оборудования, разработка технологического плана, подбор персонала кухни.

В стандартные обязанности шефа входит организация и контроль работы производства, разработка меню, работа с поставщиками, составление и контроль качества закупок, контроль качества приготовления блюд, проведение инвентаризаций, учет движения товара на производстве и ценообразование.

Зарплата шеф-повара, возглавляющего процесс приготовления пищи, составляет в Санкт-Петербурге примерно 30-150 тыс. рублей в зависимости от квалификации.

Если ваша компания не планирует частой смены меню, то можно обойтись без креативного шеф-повара высокого класса. Но если работа компании строится на индивидуальной разработке меню под каждого клиента, сезонных обновлениях, особо сложных в приготовлении блюдах, то нужен шеф-повар высокой компетенции и профессионализма. Такой специалист будет стоить немалых денег.

Временный персонал

Специфика кейтеринга подразумевает привлечение персонала на временные работы - содержание постоянного штата зачастую не имеет смысла.

Выездное обслуживание часто носит сезонный характер. Например, в предновогодний и после новогодний период наблюдается вал заказов на организацию фуршетов. А в феврале - застой. Поэтому и складывается традиция привлекать людей со стороны на временные проекты.

В среднем штат кейтеринговой компании состоит из 20-25 человек: управляющий, шеф-повар, менеджеры по продажам, бухгалтеры, менеджеры по работе с персоналом, телефонные операторы. Около 100 человек (повара, официанты, бармены, курьеры, водители) работают по договору подряда. Привлечением такого персонала компании могут заниматься как самостоятельно, так и с помощью провайдера, предоставляющего персонал на временные проекты.

Кейтеринг - это организация питания вне стационарного зала обслуживания. Понятие объединяет очень разные услуги: от продажи пирожков на городском празднике до организации роскошного банкета с официантским обслуживанием. Главная его особенность - на точку доставляется заранее приготовленная пища.

Профессиональный кейтеринг как бизнес — по сути, не что иное, как аутсорсинг услуг общепита. Компания заключает договор с клиентом, которому требуется организовать питание группы людей в определенном месте, в отведенное время, с оговоренным уровнем сервиса. Это направление, как разновидность общественного питания, стало развиваться в России относительно недавно, с начала 2000-х годов.

В российской практике кейтеринг обычно рассматривается как организация выездного обслуживания по заказу частных лиц и организаций. Предприятия, предоставляющие такой вид услуг, можно условно разделить на три группы.

• Агентства, специализирующиеся на обслуживании мероприятий: деловые встречи, спортивные соревнования, пикники, свадьбы, фуршеты и так далее. Чаще они организуют полный цикл работ силами профессиональных штатных специалистов.
• Стационарные предприятия общепита: рестораны, кафе, бары, столовые, которые наряду с основной деятельностью заведения, предлагают приготовление блюд на вынос. В комплекс услуг могут включаться их оформление на месте, сервировка стола, предоставление официантов.
• Компании-посредники, организующие дистанционное обслуживание клиентов. Принимая заказы по телефону и Интернету, они доставляют приготовленные блюда по офисам и частным адресам. Иногда такая фирма имеет собственное производство, иногда работает по договорам с предприятиями общепита.

Очевидно, что услуги VIP-уровня могут оказать первые два вида организаций — для этого требуется солидная материально-техническая база. Доставка не требует больших вложений , можно работать даже без офиса, но этот вид бизнеса и самый уязвимый в плане рисков. В понятие кейтеринг включают также продажу готовой кулинарной продукции с организацией временной точки во время проведения массовых мероприятий, например, празднования дня города или другого крупного события.

Какие виды кейтеринга популярны в России

Наибольшее распространение в нашей стране получили два направления выездного обслуживания.

1. Событийный кейтеринг.

Его организация тесно связана с event-бизнесом , то есть с предоставлением услуг по организации и оформлению праздников. Питание гостей — составная часть любого мероприятия. Компании, занятые этим видом деятельности обычно заключают договор субподряда с кафе, рестораном. Поэтому, если предпринимателя интересует кейтеринг, и с чего начать этот бизнес, то практичнее всего предложить сотрудничество event-агентству. В такой связке можно рассчитывать на определенный стабильный поток заказов. Выездные услуги питания включают организацию:

1. банкетов, фуршетов, кофе-брейк, гала-ужинов, коктейлей для корпоративных клиентов;
2. свадеб, вечеринок, загородных барбекю, пикников, выпускных балов, новогодних праздников;
3. питания высшего и среднего управленческого персонала компаний по удобному для них графику и специальному меню.

Этот бизнес характеризуется сезонностью: на летний период приходится около 50% выручки, на декабрь — порядка 25%. В остальное время года доход складывается из обслуживания деловых встреч, презентаций, семинаров и тренингов.

2. Корпоративный кейтеринг.

К этой категории относят организацию питания на производстве и в офисах. Теоретически такие услуги могут быть востребованы в домах отдыха, больницах и других социальных учреждениях, но пока у нас в стране они не пользуются большим спросом (социальный кейтеринг). Это направление — перспективная ниша на рынке общепита. По данным РБК в США свыше 90% организаций пользуются услугами аутсорсинговых компаний для обеспечения сотрудников горячим питанием, тогда как в России — около 30%, однако их количество растет с каждым годом.

В обслуживании организаций распространены два формата. Более привычный — доставка готовых обедов в «ланч-боксах» на рабочие места, где сотрудники разогревают их в микроволновой печи. Второй — подразумевает полный цикл обслуживания в специальном арендованном месте, например, на территории бизнес центра. Пока он встречается реже, основная причина: дорогая аренда. Если ее доля составляет больше 20% расходов, это становится невыгодным. В Москве оборудование столового «островка» в офисном центре среднего уровня оценивается в сумму около 6 -7 млн. рублей, окупается она за 1 - 1,5 года.

Что нужно для организации питания на «выезде»

Считается, что открыть выездной ресторан (РВО) на 30% дешевле, чем содержать полноформатное стационарное заведение (без учета аренды площадки). Специфика заключается в том, что кейтеринг требует проведения таких дополнительных работ, как:

1. оперативная разработка меню с учетом формата мероприятия, требований заказчика;
2. предоставление клиенту возможности дегустирования для выбора блюд и напитков;
3. гибкое планирование ценовой политики с расчетом стоимости разных меню;
4. проведение предварительного осмотра площадки для последующего зонирования, оформления;
5. составление плана мероприятия, сценария, логистики, графика взаимодействия всех служб.

Для полного обеспечения рабочих процессов, как минимум, потребуются:

• производственное помещение (цех, кухня) для приготовления блюд;
• склад для хранения напитков и продуктов;
• небольшой дегустационный зал, где заказчик сможет ознакомиться с меню;
• отдел менеджеров по продаже услуг и организации мероприятий;
• транспортная служба по доставке инвентаря, посуды, готовых блюд.

Открытие и оформление: есть ли нюансы?

Принципиально, кейтеринг как бизнес, не отличается какими-то специфическими требованиями в плане регистрации предприятия, согласования деятельности или оформления. Более того, согласно ГОСТу 30389-2013, действующему с 2016 года: «Предприятия общественного питания любых типов могут оказывать услуги по организации кейтеринга (в т.ч. выездного обслуживания)». Вместе с этим основным документом применяются «Минимальные нормы …» (Приказ Росстандарта № 1676-ст, от 22.11.2013).

При отсутствии зала для посетителей, не требуется согласование переустройства помещения (СанПиН 2.3.6.1079-01), и соблюдение требований к Пожарной безопасности объектов общепита. Однако, все остальные нормы, касающиеся кухни, производственных цехов, складских помещений обязательны для исполнения так же, как, например, при открытии кафе . До начала деятельности по приготовлению пищи требуется уведомить Роспотребнадзор, и согласовать с ним технологические карты приготавливаемых блюд. Кейтеринг — это разновидность услуг, и начать бизнес можно на основе имеющегося предприятия, или открыть его с нуля. Для этого не нужен отдельный код ОКВЭД, можно использовать любой подходящий для общепита, например: 56.10 — деятельность ресторанов и доставка продуктов питания.

Спрос на услуги: перспективы кейтеринга

В течение последнего десятилетия этот вид бизнеса в России развивался активно, однако после 2014 года темпы резко снизились (рис. 3). Причины понятны: тотальная экономия корпоративных ресурсов, снижение платежеспособности населения, рост цен на продукты питания. Стоимость обеда в бизнес-центре сегмента «А»: 350 - 500 рублей, в офисах крупных компаний - около 300 рублей (Москва). Есть операторы, предлагающие цену 165 - 200 рублей, обычно это небольшие компании или ИП. Политика демпинга, с одной стороны снижает качество услуг, а с другой — ставит в сложное положение самого предпринимателя. Рентабельность бизнеса в последние два года в среднем составляет 5%.

Всего на отечественном рынке в 2015 году насчитывалось около 500 компаний, занятых в этом бизнесе. Из них 62% приходится на Москву, и 22% на Санкт-Петербург. В отдаленных регионах многим предпринимателям слово «кейтеринг» ни о чем не говорит.

Развитие выездных ресторанов характеризуется следующими цифрами (табл. 1).

Можно ли открыть бизнес по франшизе

Большую часть российского кейтерингового рынка аккумулируют на себя всего 15 компаний. Среди них есть международные: «Содексо» (Франция, представлена в 15 городах), и российские: «КорпусГрупп», «ОМС», «Фигаро», «Fusion Management». Они имеют филиалы в разных округах, и нередко привлекают местные предприятия по договору субподряда. Так что, начинающий предприниматель может предложить свои услуги крупному оператору.

Открыть предприятие по франшизе пока предлагают немногие кейтеры, но все же такие предложения есть.

• «Corso Catering» — молодая компания, основана в 2014 году. В ее активе уже около 1 000 мероприятий, а клиентская база насчитывает более 500 партнеров. Вступительный взнос составляет 400 000 рублей, роялти дифференцированы для малых и больших городов (50 000 - 70 000 рублей).
• «ШЕФ Кейтеринг» — работает больше 11 лет, расположение в городе Самаре, предприятие аккредитовано в системе «CateringProfessional». Инвестиции в проект оцениваются на уровне 5 млн. рублей, паушальный взнос и роялти устанавливаются на договорной основе в зависимости от региона. Обещанная окупаемость — 1,5 года.
• «Фан Фуд» — шашлычный ресторан, который упаковал франшизный пакет. Предлагает особую технологию, ускоряющую обслуживание клиентов массовых мероприятий. Первый взнос — от 990 000 рублей, инвестиции — до 1 млн. рублей. Франчайзер заявляет, что вложения окупаются за 4 месяца.

Подводя итог всему сказанному, отметим, что эксперты считают потенциал российского рынка кейтеринговых услуг значительным. Его подъем, и дальнейшее развитие связывают с окончанием рецессии, ростом доходов средней массы населения, а также продвижением в регионы.

И доверить организацию праздника (питание + обслуживание) профессионалам? Используйте сервис CaterMe для поиска исполнителей. Разместите 1 заявку и получите 7 персональных предложений за 30 минут.

Организация кейтерингового обслуживания

Событийный кейтеринг предполагает организацию мероприятий самых разных форматов. У нас часто заказывают ресторанное обслуживание торжественных банкетов и неформальных фуршетов, барбекю с приготовлением блюд на гриле, а также станции анимации.

При необходимости кейтеринговые компании Москвы возьмут на себя проведение многоформатных событий, основными заказчиками которых становятся крупные компании и event-агентства. При этом все вопросы по приготовлению и подаче блюд для кофе-брейка, фуршета и банкета берет на себя один подрядчик. Возможна организация праздников с полным и частичным кейтеринговым обслуживанием.

Лучшие рестораны выездного обслуживания

Все предложения по организации выездного ресторанного обслуживания от лучших публикуются на сайте в одном формате. Вы легко выберите оптимальный вариант. На что обратить внимание?

• Повод. Под какое событие требуется организовать кейтеринг ? Будет ли это крупная конференция, юбилей, корпоратив, день рождения, свадьба или выпускной?
• Меню. В зависимости от формата мероприятия гостям подают холодные и горячие закуски, гарниры, десерты, алкогольные и безалкогольные напитки.
• Площадка. Воспользуйтесь услугой подбора площадки. На выбор: лофты в центре города, летние шатры и открытые террасы, загородные дома, банкетные залы и рестораны.
• Бюджет. Доступны предложения по ресторанному обслуживанию в сегментах «эконом», «стандарт», «премиум». Минимальные цены предполагает доставка готовых фуршетных блюд - 300–10 000 рублей на гостя. Максимальные установлены на проведение банкетов - 2500–15 000 рублей в перерасчете на одну персону.

Ищете, где заказать кейтеринг? CaterMe поможет

Лучшие предложения по ресторанному обслуживанию мы объединили на одном сайте. Больше не нужно звонков для организации выездного питания на банкете или фуршете. Используйте наш сервис для сравнения меню и условий обслуживания. На сайте уже зарегистрированы 250 организаций, которые предлагают